.: Burak Ertaştan

İzmir’in Ayaküstü Lezzetleri

Uzun yıllar İzmir’de yaşadım. Ailem, akrabalarımın bir kısmı, bazılarıyla akraba gibi olduğumuz komşularım, tanıdıklarım, ahbaplarım. Velhasıl beni İzmir’e bağlayan çok şey var. Bu nedenle sık sık giderim İzmir’e. Daha doğrusu, giderdim.

En son Mart başında gitmiş, birkaç gün kalıp dönmüştüm. On gün kadar sonra ilk vaka (korona) teşhis edildi. Akabinde getirilen seyahat kısıtlamaları kaldırıldıktan sonra da il dışına çıkmadım. Ta ki hususî araçlarıyla beni ziyarete gelen anne-babamla birlikte İzmir’e gidene kadar. Bu, salgının başından beri aldığım ilk gayr-i zarurî risk. Bir bakıma ilk vukuatım.

Geçen hafta İzmir’deydim. Mümkün olduğu kadar az sayıda insanla, mümkün olduğunca kısa süreli görüşmeler yaptığım tam bir ‘çekirdek aile’ ziyaretiydi. Asıl sebeb-i ziyaretim olan beş yaşındaki yeğenimle bol bol saklambaç oynadık, boğuştuk, Urla’nın kuytu sahillerinde kumdan kuleler yapıp denize taş attık. Dalgalar müsaade ettiği ölçüde denize girip suyla oynadık. Yüzmeyi değilse de denizden korkmamayı öğrendi.

Dönüşte havayolunu mu kullanmalıydım, karayolunu mu? Hangisi daha az tehlikeliydi? Seyahat süresinin kısalığını dikkate alarak havayolunu seçtim.

Gerek havalimanında gerek uçak içinde mesafe ve asgari temas kuralına riayet ederken insanı bezdirmeyen tedbirler alınmıştı. Mesafe, temas ve yolda geçirilen süre nazara alındığında, havaalanından şehre yolcu taşıyan HAVAŞ otobüsüne binmek bile bence daha tehlikeliydi.

Aşağıdaki satırlar, İzmir sokaklarını umarsızca arşınladığım günlerden bir hatıra olarak arşivimde duruyordu. Salgın öncesi dönemi yad eden eğlenceli bir tatil yazısı olur düşüncesiyle sizinle de paylaşmak istedim.

Atıştırma kültürü ve İzmir

İzmir, hazır yiyecekleri ve ayaküstü tüketmeyi seven bir şehir. Üstelik bunu zaman darlığından değil, basbayağı severek yapıyorlar. Evde mis gibi kahvaltı yapmak dururken, yakındaki fırından gevrek ya da boyoz getirten ev hanımlarının hâli başka ne ile açıklanabilir ki?

Size bahsedeceğim ilk iki atıştırmalığı öğrenmiş oldunuz böylece: Gevrek ve boyoz.

Gevrek

Gevrek kelimesinin İzmir’e yerleşen Balkan göçmenlerinden alındığını, boyozun ise Sefarad Yahudileri ile geldiğini duymuştum. Tarihi itibariyle İzmir çok-kültürlü ve göçmen dostu bir şehirken, niye ve nasıl bu kadar ulusalcı oldu? Sanırım bu, başka bir yazının konusu.

Gevrekle simit aynı şey mi tartışmasını bir yana bırakıyorum. Velev ki birbirine çok benzeyen fakat farklı şeyler olsunlar. İzmirliler simite gevrek der, üstelik bununla da övünürler. İkisi farklı şeyse, boşuna övünüyorlar demektir. Dolayısıyla her aklı başında İzmirlinin gevrek, simitten farklı bir yiyecek olup sadece İzmir’de üretilir ya da simite, sadece İzmirliler gevrek der önermelerinden birini benimsemesi gerekir, ki ortalama bir İzmirli (yani çoğunluk) genellikle ikincisini benimser. Diğerini benimsese, aradaki farkı açıklamak zorunda kalacak çünkü.

Boyoz

Gelelim, size bahsettiğim diğer ve sadece İzmir’de yiyebileceğiniz bir atıştırmalık olan boyoza…

Sade ve bol yağlı bir hamur-işi olan boyozu, börekle poğaça arası bir atıştırmalık olarak tarif edebilirim. Sadece sabahları çıkar, sıcak sıcak ve genellikle haşlanmış yumurta ile yenir. Bu ikili o kadar birbirine geçmiştir ki, boyoz satan fırınlar ya da seyyar satıcılar, tezgâhlarında haşlanmış yumurta da bulundurur. Üzerine bol karabiber ve tuz serpilmiş yumurta ile sıcak bir çay ve yanında boyoz yemek çoğu İzmirlinin en büyük keyfidir. Öyle ki İzmir’den uzak kalanların döndüğünde ilk yaptığı şeylerden biri boyoz yemektir. Favori atıştırmalığım olmamakla birlikte arada ben de yerim.

Kumru

İzmir’den ve atıştırmalıklarından bahsedip de kumruyu anmamak olmaz…

İzmirlilerin kumru dediği şey, yassı ve susamlı sandöviç ekmeğinin, arasına yeşil biber, domates ve beyaz peynir konmuş hâlinden başka bir şey değildir aslında. Kumruyu özel yapan, İzmirlilerin sandöviç yerine ona kumru demesi ve gevrek tezgâhlarında diğer şehirlere göre daha çok bulundurmasıdır.

Şambali

Seyyar tezgâhlarda sadece gevrek, boyoz ve kumru satılmaz İzmir’de. Şambali de satılır. Fakat şambali bir tatlı olduğundan, onun satıcıları ayrıdır.

Revaniye benzer hafif bir tatlıdır şambali; ancak biraz daha serttir. Pastanelerde her zaman rastlanabilirse de genellikle seyyar olarak, kışın ve dilim hesabıyla satılır. Üzerine badem yerleştirilip hindistan cevizi serpilmiş şambali dilimleri, hemen her köşe başına yerleşen seyyar satıcılardan alınabilir. Üzerine kaymak da koydurabilirsiniz. Kaymak hesaba dahil miydi, hatırlamıyorum. Çoktandır yememişim demek ki.

Darı

Gerek evlerde gerekse park ve bahçelerde yaygın olarak tüketilen bir başka atıştırmalık da haşlanmış (ya da tercihe göre közlenmiş) mısırdır ki İzmirliler darı der. Yazın bu ürün o kadar revaçtadır ki, mısırın İzmir kadar tüketildiği bir başka yer ve ahali görmedim.

Gündüzün kavurucu sıcağını savuşturduktan sonra akşamın, hatta sık sık gecenin ilerleyen saatlerinde denizden gelecek bir esintiyle ferahlamak umuduyla kendini balkona, sokağa, parklara, caddelere ve sahile atan İzmir ahalisi akşamları denizden karaya doğru esen (bazen de esmeyen) bu rüzgâra da meltem der.

Çiğdem

Arif Nihat Asya’nın meşhur şiirindeki bayrağın rüzgâr beklemesi gibi, İzmirliler de meltem bekledikleri esnada boş durmaz, darı yiyip çiğdem çitlerler. Çekirdeğe çiğdem dedikleri için de ayrı bir övünürler. Çekirdeğe Kayseri tarafında da çiğdem dendiğini bilseler, kendilerini kötü mü hissederlerdi acaba?…

Buz badem

Yazın İzmir’de çok sık gördüğüm bir başka tablo da, sepetlerde ya da el arabaları içinde satılan buz-bademler. Buzun içine yatırılmış, bu nedenle buz gibi soğuk olan yeşil bademler ferahlamak amacıyla tüketilir.

Kokoreç

İzmir’de yaygın olarak tüketilen bir başka atıştırmalık da kokoreç. Kemeraltı’nda Balıkçılar Çarşısı (dikkat, balık hali demiyorum) yolu üzerinde yan yana iki kokoreççi var ki ince kıyılmış biber, soğan ve domatesle birlikte sacda kokoreç yapıyorlar. Alıştığım lezzetten şaşmam diyenler için normal (bildiğimiz usulde) kokoreç de var.

Gelelim benim en sevdiğim son üç atıştırmalığa… Yazık ki bu gitmemde sadece birini yiyebildim. İki gün bile kalacak olsam, bu üçünü yemeden İzmir’den ayrılmazdım halbuki.

Kömürde karışık sandöviç

İzmir dışında birkaç yerde daha rastladım ama İzmir’de her yerde, hem de çok güzel yapılır. Özel bir âletle çiçek gibi açıldıktan sonra ızgarada iyice pişirilmiş sosisler, sucuk, kaşar ve ince dilimlenmiş kornişon turşu ile doldurduğun kızarmış ekmeğin içini mayonez ve ketçaba bulamak. Var mı daha ötesi?

Midye dolma

Bir diğer lezzet, midye dolma. Kuşkusuz İstanbul’da, hatta denizi olmayan şehirlerde bile var. Fakat bu kadar taze, temiz, lezzetli ve ucuz değil. Boy boy midyeler. İçleri dopdolu. Sıcak sevmem, fakat ılık, hatta taze olmak kaydıyla soğumuş (soğuk değil) bile olabilir. Bilhassa sıcak yaz aylarında çabuk bozulabileceği düşünülerek güvenilir yerlerden almaya çalışmalı.

Söğüş

Söğüş deyince umumiyetle domates, biber, salatalık türü yaz sebzelerinin bir arada ve çiğ olarak yenmesi akla gelir. Fakat İzmir’de söğüşün anlamı başkadır.

Adına söğüşçü dediğimiz zevat dil, yanak ve beyni ayrı sularda haşlayıp soğumaya bıraktıktan sonra buzdolabına alır. Müşteriye servis etmeden hemen önce bir taraftan bu malzemeleri, diğer taraftan maydanoz ve kelle soğanı ince ince kıyıp üzerine tuz, biber, somak ve bolca kimyon ekerek harmanlar. Sonra bu karışımı tercihinize göre bir ya da iki lavaşın arasına sarar. İki lavaş kullanılmasını istediyseniz çift-dürüm yaptırıyorsunuz demektir. Öyleyse içine az miktarda domates de ekletebilirsiniz. Fazlaca eklenmesi halinde lavaşınız ıslanıp yırtılır, ona göre…

Söğüş, tamamen İzmir’e has bir yiyecek ve saydığım bütün atıştırmalıklar içinde en beğenerek yediğim. Sakatat sevenlere ya da yiyebilenlere hararetle tavsiye ederim.